もっと鹿児島が知りたい[3]さつま揚げの話

さつま揚げさつま揚げを地元鹿児島では「つけあげ」と言います。いとより鯛・えそ・たら・ほっけ・鯵などの魚のすり身を地酒などで練り固めて菜種油で揚げたもので、ごぼうや人参などの練りこまれたものもあります。わさび醤油をつけて食べますが、揚げたてをそのまま食べるのが美味です。

さつま揚げの由来

さつま揚げは、その昔の薩摩と琉球(沖縄)との交流を通して渡来した琉球料理の「チキアーギ」が元祖と言われます。地元の鹿児島県ではさつま揚げという呼び名よりも「つけあげ」と言うのが一般的ですが、この呼び名から、さつま揚げが琉球から渡来の「チキアーゲ」に由来するという説には説得力があります

別の説として、幕末の薩摩の名君といわれる島津斉彬公が、藩内の漁村で獲れる小魚を原料にして風土に適した揚げ物料理を考案させたという説があります。

さつま揚げの原材料・製法の特徴

さつま揚げさつま揚げの原材料には、いとより鯛・えそ・たら・ほっけ・鯵などのいろいろな魚が使われます。代表的なものを挙げてみますと、「いとより鯛」は体長50cmになる黄赤色の縞模様のある魚で、千葉県沖から南シナ海に広く生息しています。冬に美味となります。「えそ」は細長い体長50cmになる黄褐色の背中と白色の腹をもった魚で、口が大きく、歯が鋭く南太平洋に生息しています。かまぼこの原料としてもよく使われます。ほかに、「鰯・ふか・はも・あじ・鯛」なども使われ、北の深海に生息している「すけそう鱈」が使われています。

鹿児島近海で水揚げされたこれらの魚の新鮮な魚肉をすり身にして、地酒や黒砂糖を加えて練り上げ、菜種油で揚げたものが「つけあげ」と呼ばれるものです。

おいしい食べ方・変わった食べ方・味わい方

さつま揚げ新鮮な材料を使って作りたてであることが「うまさ」の要点になります。賞味期限は、生の「つけあげ」は製造日から6日以内、真空パックになったものは製造日から30日が目安です。生のものは流行っている製造販売店で買うこと、真空パックされたものは製造日に注意して買い求めるといいでしょう。

「つけあげ」は生のままで食べるのが一番ですが、もう一度軽く菜種油で揚げ直しても結構です。真空パックされたものは、袋のまま鍋の中の熱湯で5分くらい煮こむか、袋から出して菜種油で軽く揚げます。そして、わさび醤油やしょうが醤油で食べます。これが「つけあげ」の独特の風味を味わう定番の食べ方です。もちろん、甘辛く煮つけても、薄く短冊に切ってサラダに混ぜても美味しく食べられます。「おでん」などの鍋物にもよく使われ、野菜や豚肉と煮むなど他の食材との相性も良くて、いろいろな楽しみ方ができます。

変った食べ方をひとつご紹介します。

さつま揚げの豆板醤(とうばんじゃん)炒め
材料(2人分)
さつま揚げ…10本
[A] ごま油…大さじ2杯、玉ねぎのみじん切り…1/2個、にんにくのみじん切り…少々、生姜…少々
[B] 豆板醤…小さじ1/2、ケチャップ…大さじ2杯、醤油…小さじ1杯、塩こしょう…少々
作り方
ごま油で[A] を炒め、[B] で味を付け、さつま揚げを入れて全体をからませてできあがりです。とても美味です! ぜひ、お試しください。


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